Итальянцы говорят – что бы сварить хороший кофе, нужно придерживаться правила четырех М:

• Miscela ;
• Macinadosatore;
• Macchina espresso;
• Mano dell’operatore.

• кофейная смесь
• кофемолка
• кофемашина
• руки бариста

Как видим, знания о том, какая лучше кофемашина для кофейни – это всего лишь 25% успеха. Остальные три четверти – это хороший кофе, качественный помол и отличный специалист. Итак, начнем перечислять и рассматривать все по порядку.

С кофейной смесью и качественной все понятно. Сырье для хорошего напитка тоже должно быть отличным. Тут других вариантов не наблюдается.

Кофемашина. Тут посложнее с одной стороны, и с другой — не так все просто. Она должна быть профессиональной. Это ведь один из самых важных атрибутов кофе-бара. Определение какая лучше кофемашина для кофейни — процесс очень тонкий. Тут нужен толковый специалист, а не мальчик- консультант с магазина, который работает за процент от реализации. И этот специалист должен все рассчитать, учитывая рентабельность данной модели. Обычно независимые специалисты имеются в специализированных агентствах или на тематических ресурсах.

При выборе кофемашины нужно учитывать первоначальную стоимость и эксплуатационную. Если с первой понятно, то во вторую включаются расходы на электричество, обслуживание, сервис и т д.

Так же нужно знать, что сейчас на рынке есть 2 направления профессиональных кофемашин – автоматические и ручные. Первые имеют встроенную кофемолку, вторые требуют наличия внешней кофемолки и обученного персонала, который правильно подберет качество помола зерна и правильно будет дозировать и прессовать. Автоматические кофемашины обычно везут из Швейцарии –это известные бренды Schaerer и Egro,

а ручные производит Италия.

Наличие встроенной кофемолки избавляет пользователя от таких проблем. Среди автоматических машин желательно рассмотреть вариант с приобретением таких моделей как Saeco Royal Professional или Schaerer Siena 2. Это достаточно производительные аппараты, способные готовить в час порядка 150 порций.

Что касается ручных кофемашин, то они различаются по количеству рабочих мест ( постов). Иными словами — количество постоя показывает сколько можно чашек напитка приготовить одновременно. Чаще всего в кофейнях ставят двухгрупные аппараты. Холдер первой группы с лейкой и одинарным ситом, второй — с двойным ситом. В блее дорогих машинах на каждую группу имеется свой бойлер. В каждом из них можно индивидуально настроить температуру. Вода подается либо из отдельной емкости либо из системы водоснабжения.

Вода попадает в отсек с кофе под давлением, которое создает специальная помпа. Есть, правда, небольшое количество кофемашин, в которых имеется специальная ручка, на которую нажимает бариста, тем самым создавая давление. Эту ручку называют левер, а кофемашины – леверные. Чаще всего их используют в автомобильных передвижных кофейнях.

Если уж речь зашла о разновидности кофемашин — то нужно упомянуть о таких видах как капсульных и чалдовых. Первые работают с применением специальных капсул, в которых подготовленный молотый кофе, вторые — с применением чалд – монодозы прессованного кофе. Себестоимость напитка в таких машинах заметно выше. Чтобы как-то раскрутить такой вид машин, поставщики часто в подарок предлагают кофемашину, при условии что покупатель приобретает какое-то количество капсул.

Определяем необходимую машину исходя из производительности.

Что бы не попасть впростак и не покупать потом еще одну машину только потому что первая не справляется с объемами, нужно провести анализ того, сколько же чашек напитка нужно приготовить за смену ив пиковые часы. Так, если кофейня средних размеров с большим потоком посетителей, то скорее всего аппарат, способный готовить порядка 150 чашек — именноваш размер. К таковым относятся машины Egro 70 Series либо Schaerer Coffee Factory. Машины автоматические само собой.

Если же планируется больше народа обслужить – присматривайтесь к трехгруппным кофемашинам. Еслине хватает и этой мощности – есть и четырехгруппные и конструкции, которые можно конфигурировать под свои потребности, самостоятельно определяя количество необходимых групп.

Но вернемся к стандартным ситуациям – тут достаточно ручной одно – или двухрупной машины при условии загрузки порядка 300 чашек в день. В таком случае можно и немного сэкономить, прикупив бюджетную модель La Cimbali или Gaggia, Rancilio.

Если же кофе не является коньком кафе или ресторанчика, то можно приобрести капсульную кофеварку. Тут часто присутствует приятный момент – покупая ранее оговоренный объем капсул или чалд, такие фирмы как Lavazza, , Illy, Blaser Cafe, Caffitaly предоставляют бесплатно кофемашину. Важно лишь помнить, что капсулы от одной машины не годятся к использованию другой.

Стоимость кофемашин.

Как и любая другая вещь, кофемашина для кофейни бывает начального уровня, среднего и премиум сегмента. Стоимость машин начального уровня обычно не более 2 тыс. евро. Как правило они присутствуют в барах гостиниц, в офисах, недорогих барах и закусочных. Это неприхотливые в сервисе аппараты, окупаемость их достаточно быстрая.

Средний сегмент кофемашин представлен такими брендами как Rancilio, Gaggia, Faema, San Marco, La La Cimbali. Их стоимость примерно 4 тыс евро. Такая разница в стоимости объясняется тем, что в таких аппаратах присутствует масса дополнительных опций и внедренных технологий. Так, в этих машинах зачастую имеется термостабилизация, технологии точной дозировки, счетчикипорций.

Премиум сегмент представлен брендами Nuova Simonelli, Dalla Corte, Elektra, La Marzocco. Цена их составляет порядка EUR10–20 т. К тому же к нимнеобходимо приобретать кофемолки Ditting (Швейцария) или Mahlkonig (Германия), стоимость которых составляет около EUR2000–3000. Бариста так же должен быть с очень высокой квалификацией и зарплатой. А такое могут себе позволить VIP-заведения.

Обслуживание кофемашин.

Эта статья расходов весьма и весьма существенна. Это на первый взгляд может показаться, что там капиталовложения минимальны. Но это ошибочное мение, ведьна ремонт и обслуживание затрачивается много средств. Все эти фильтры, прокладки, средства очистки от смол и накипи стоят очень прилично. К тому же не реже 2 раз в год нужно производить сервисное обслуживание каждого аппарата, которое стоит порядка 150 евро.

Сюда же нужно отнести затраты на обучение персонала и повышения квалификации. Дабы аппараты работали исправно, а кофе получался вкусным, нужно посещать различные мероприятия, тренинги и конференции. Платные, само собой.

Так же проводят ежегодные соревнования бариста. В общем – если подходить профессионально – то денег пойдет уйма, но в долгосрочной перспективе они вернутся с процентами.

Характеристика в рейтинге

С выбором кофемашины для домашнего использования обычно не возникает никаких проблем. Ели вы варите кофе не слишком часто, подойдет даже самое простое рожковое устройство. Определиться с моделью для кофейни несколько сложнее. Нужно учитывать ее производительность, активность эксплуатации, рассмотреть набор дополнительных опций. Профессиональные кофемашины отличаются не только высокой стоимостью, но и превосходным качеством готового напитка. Для небольших кофеен можно выбирать модели попроще – есть неплохие рожковые варианты. Для крупных заведений общественного питания больше подойдут габаритные автоматические или полуавтоматические кофемашины с возможностью подключения к водопроводу. В рейтинге мы собрали пять лучших профессиональных кофемашин для кофеен разного уровня.

Топ-5 лучших профессиональных кофемашин

5 WMF Espresso

Дорогая, но очень качественная профессиональная кофемашина мощностью 7 000 Вт. Оптимальный вариант для крупных заведений, где требуется быстро готовить большие объемы кофе. Рожковая модель, готовит напиток исключительно из зерен. Резервуар встроенной кофемолки вмещает 1 100 г кофе. Степень помола можно регулировать в зависимости от желаемых вкусовых качеств готового напитка.

Модель оснащена манометром, крепость кофе и порции горячей воды можно регулировать. Чтобы чашки не лопались, кофемашина их предварительно нагревает. Технически модель очень надежная и долговечная – корпус выполнен из прочного металла. Кофемашина полуавтоматическая – в капучино взбитое молоко нужно добавлять отдельно. Несмотря на это, владельцы кофеен и ресторанов оставляют о ней только положительные отзывы.

4 Lelit PL42EM Cafeteria

При ограниченном бюджете на покупку профессиональной кофемашины можно рассмотреть бюджетную модель от китайского производителя. Она отличается демократичной ценой и неплохими характеристиками. Модель полуавтоматическая, некоторые считают ее рожковой, так как она предназначена на приготовление напитка не только из зерен, но и молотого кофе. Здесь также используются чалды. Несмотря на невысокую стоимость, которую можно приравнять к ценам на бытовые кофемашины, модель имеет достаточно богатый функционал.

Есть встроенная кофемолка с семью степенями помола, кофе готовится всего три минуты, предусмотрен встроенный темпер. Комфорт использования повышает противокапельная система, подогрев чашек, манометр. Небольшой недостаток – капучино готовится только вручную. Владельцам кофеен в этой модели нравится дизайн, надежность – у некоторых она служит уже более пяти лет без поломок при активном использовании.

3 Saeco Aulika Office

Благодаря предельно простому управлению и высокой скорости приготовления напитков эта профессиональная машина одинаково хорошо подойдет для небольшого кафетерия или офиса. Работает она только с зернами, но в ней есть все необходимое – кофемолка вместимостью 1 кг с регулировкой степени помола, настройка температуры и крепости напитка, одновременная раздача на две чашки. Управляется предельно просто с подсвечиваемого сенсорного дисплея.

Работу упрощает контейнер на 40 порций отработанного кофе, настраиваемый по высоте диспенсер, функция автоматической декальцинации. Резервуар вмещает четыре литра воды, предельное давление составляет 15 бар. Пользователи пишут, что это действительно профессиональная кофемашина – в час она может приготовить до 100 чашек ароматного кофе. Единственный недостаток – слегка шумноватая работа.

2 Jura Giga X3 Professional

Швейцарская профессиональная кофемашина удовлетворяет запросы самых придирчивых покупателей. Она отличается безупречным качеством и отличными характеристиками. Кофемашина полностью автоматическая с сенсорным дисплеем с подсветкой и энергосберегающим режимом. Набор опций впечатляющий – производитель предусмотрел 43 запрограммированных напитка, счетчик на каждый из них, фильтр для воды. Пять степеней помола помогают готовить из одного сорта зернового кофе разные по вкусовым качествам напитки. Для ускорения работы – контейнер для отходов на 40 порций.

Резервуар вмещает пять литров воды. Кофемашина подходит для молотого и зернового кофе. Выбор настроек широкий – регулируется крепость, порция, температура кофе. Есть и другие полезные дополнения, такие как приготовление капучино, автоматизированная декальцинация и контроль жесткости воды. Кроме функционала техники владельцам кофеен нравится стильный внешний вид изделия и его исключительная надежность.

1 Asko CM8457A/S

Компактная эспрессо кофемашина – лучший вариант для небольшой кофейни. Многим нравится в этой модели возможность встраивания. Устройство полностью автоматическое, можно использовать зерно и молотый кофе. Есть два отдельных бойлера. Спектр настроек достаточно широкий – можно регулировать крепость, температуру напитка, порцию кипятка. Капучино готовится в полностью автоматическом режиме, в конструкции машины предусмотрен контейнер для молока объемом 200 мл.

Управление удобное, сенсорное. Техника оснащена кофемолкой с регулируемой степенью помола. Контейнер для отходов объемный, есть лоток для сбора капель. Одновременно можно готовить две чашки напитка. Владельцы небольших кофеен оставляют об этой модели очень хорошие отзывы. Им нравится скорость приготовления напитка, качество помола зерен и взбивания молока.

Выбирая кофемашину в аренду или приобретая ее для своего заведения, необходимо ответить на несколько вопросов: как мы позиционируем свое заведение, какие объемы приготовления прогнозируем, какое пространство можем выделить для кофейного оборудования?

Выбор кофемашины

После того, как мы определились с объемами приготовления и назначением, нужно определить подходящий нам тип оборудования. К современным кофемашинам и кофеваркам относят:

Кофеварки гейзерного и капельного типа

Рожковые кофемашины (эспрессо)

Суперавтоматы

Вендинговые аппараты

Гейзерные кофеварки популярны в гостиницах на шведских столах, суперавтоматические кофемашины чаще располагаются в зонах самообслуживания, где нет бариста, и напиток оплачивается на кассе вместе с другими продуктами питания.

Вендинговые аппараты могут принимать денежные средства и обычно располагаются в местах, не требующих наличия продавцов, таких как холлы торговых центров, больницы, автомойки, учебные заведения, банки и т.п.

Если вы хотите выбрать кофемашину для кофейни или ресторана, то для среднестатического заведения с достаточной посещаемостью почти всегда идеально подходят профессиональные рожковые кофемашины. Они достаточны просты в использовании и имеют минимальный функционал. Рассмотрим их более детально.

Эспрессо кофемашины

Рожковые кофемашины по-другому называют эспрессо-машины, так как в основном они используются для приготовления напитков на основе эспрессо: американо, латте, мокка, флэт уайт, капуччино, маккиато и конечно же само эспрессо.

– Для приготовления напитков в рожковых кофемашинах используется молотый кофе, который необходимо формировать в спрессованные таблетки.

– Эспрессо-машина не может смолоть кофе (касается не всех моделей), но зато она автоматически контролирует давление пара, уровень и температуру воды в бойлере, что упрощает ее эксплуатацию.

– Вкус кофе напрямую зависит от давления воды в системе – по стандарту 9 бар, температуры воды в бойлере (регулируется в большинстве аппаратов) , степени помола и плотности таблетки – при правильном сочетании данных показателей мы сможем получить идеальный эспрессо.

– Профессиональные эспрессо-машины оснащены паровыводящей трубкой (капучинатор), которая создает пышную кофейную пенку в латте, капучино и других кофейных напитках.

– Рожковые машины бывают однорожковые ( в среднем для проходимости до 100 чашек в день ) и двухрожковые ( объем приготовления более 100 чашек в день ). Бывают и трехрожковые агрегаты – для мест с очень высокой проходимостью.

– Благодаря эффективному экстрагированию кофе расход кофе в эспрессо машинах небольшой – до 8-9 грамм на одну порцию.

Как выбрать эспрессо кофемашину?

Ознакомившись с основными характеристиками рожковых кофемашин, мы можем приступать непосредственно к их сравнению и выбору. Вот основные критерии, на которые стоит обратить внимание при покупке:

1. Степень автоматизации

По степени автоматизации процесса приготовления эспрессо-машины делятся на:

– полуавтоматические – п ролив горячей воды для приготовления необходимо останавливать вручную (широко распространены в кофейнях, где работают профессиональные бариста, следящие за процессом приготовления кофе )

– автоматические – аппараты в которых есть возможность запрограммировать количество необходимой воды для приготовления того или иного напитка (подходят для ресторанов, кафе, баров, где с кофемашиной работает бармен, и у него нет необходимости следить за процессом приготовления кофе).

Помните, в начале статьи мы просили вас дать ответы на несколько вопросов о задачах, которые должна решать ваша кофемашина? Так вот здесь вы руководствуетесь именно этими критериями.

В процессе приготовления кофе проходит через рожок, поэтому очень важно выбирать рожки, изготовленные из металла. Металлический рожок равномерно прогревает напиток, и не придает ему кисловатый привкус (в отличие от пластиковых).

3. Защита от автоматического перегрева

Наличие этой функции у аппарата не только убережет вашего бариста от ожогов, но и продлит срок службы кофемашины.

4. Поддон для стекания капель – must have, как говорится!

5. Функция поддержания температуры

На вкусовых качествах эспрессо могут сказаться даже минимальные колебания температуры воды. Современные кофемашины в своем большинстве рассчитаны на постоянную загрузку и зачастую имеют функцию постоянного поддержания температуры, однако если в работе машины наблюдаются простои, перед приготовлением новой чашки рекомендуется сливать небольшое количество воды для восстановления первоначальных настроек.

6. Функция автоматического включения и выключения

Это, пожалуй, основные принципы, которыми следует руководствоваться при покупке профессиональных рожковых кофемашин.